夏は、かつおのたたきが美味しい季節です。
外まわりのこうばしい香りと、内側の赤い身の感触が、なかなかのものです。
誰が、考えたのでしょうかね。
さらに、合わせて食べる薬味とのバランスも絶妙です。
かつおだけを食べても、美味しいですけど、
薬味と一緒に食べるとさらに美味しさが引き立ちます。
海の幸と山の幸、そして、タレ、この3つがバランスよく合わさった、
かつおのたたきが夏は美味しいです。
ーーー かつおのタタキ、豆知識 ーーー
鰹のタタキ(かつおのたたき)は、カツオを用いた魚料理のひとつ。
刺身の一種でもある。
鰹を節に切り、表面のみをあぶったのち冷やして切り、
薬味とタレをかけて食べるもので、
別名「土佐造り」とも言う。
元は漁師のまかない料理とされる。
また、鰹節を作るときに残る部分を皮付きのままクシに刺して焼いたもの、
とするカツオ節派生説もある。
また土佐藩主・山内一豊が食中毒防止に傷みやすい鰹の生食を禁じたのに対して、
表面のみを焼いて焼き魚と称して食べられたのが起源とする説もある。
鰹の血合い部分を叩いたものを
「カツオの血合いのたたき」として食べる地方もある。
普通のタタキ
鰹のタタキ、いわゆるカツオのタタキ。
新鮮な鰹のウロコを削ぎ落とし皮つきのまま調理する。
五枚におろした節を、皮目を中心に表面だけ軽く火が通るように
炎で手早くあぶ冷やす。
燃料は季節と香りから稲藁がよく使われる
(初夏にふさわしい香ばしい香りが好まれる
藁焼きカツオは香りを損なわないように自然に冷ます)。
水気を切って刺身包丁で厚さ1cm程度の切り重ねにし、
大皿に盛って上から薬味とタレをたっぷりかけて供する。
なじませるために手指で軽くたたき、
冷蔵庫で1時間ほど寝かせる。
なお、「たたき」という名称の由来については諸説あり定かではない。
薬味を身にまぶし実際に叩く「たたき」や、
焼いてからたれをかけ木の棒で叩く「たたき」、
とくに物理的に「叩く」という行為をしない「たたき」など多岐にわたる。
焼き切り
生かつおの柵にやや多めの粗塩をまぶし藁火で炙り、
熱いまま刺身に切り分け薬味と盛り付けたり、
あるいは刺身に切ったまな板上で薬味やタレをまぶし包丁のひらで叩いてタレをなじませ、そのまま食べる方法がある
薬味
ネギ・ニンニク・大葉・木の芽・みょうが・新玉ねぎ等旬の香味をきざんだもの、おろし生姜、青唐辛子の輪切りなど
タレ
三杯酢、土佐酢、柑橘類・柚の酢の汁を使う醤油タレ、生姜醤油など
県東部と中央部では違いがある。
醤油や酢を一切用いずにユズ果汁だけで食べる人もいる。
付け合せ
ミョウガ、ウド・きゅうり・りゅうきゅうなど
ーーーーー カツオの栄養・効果 −−−−
カツオの栄養は特に血合いの部分に集中しています。
女性に有効な栄養素をふんだんに含んでいるので、
旬の時期にはタップリ食べたいものですね。
栄養素は、良質なたんぱく質が豊富です。
このたんぱく質は、筋肉や臓器を作る役目があります。
また、ビタミンB1は疲労回復や神経に作用し、
ビタミンDは骨粗鬆症を予防します。
EPAが血液をサラサラに保ち、鉄が貧血を防いでくれますので、
更年期障害にはピッタリの食べ物と言えます。
また、血合いの部分にはタウリンが豊富に含まれています。
タウリンは、血液中のコレステロールを減らして、
血圧降下の作用があるので、
タウリンを多くとることで、動脈硬化の予防に役立ちます。
血合いはビタミンやミネラルの宝庫といわれ、レバーに匹敵すると言われています。